Il “Calcio… sui maccheroni” – La cucina cremonese

Il “Calcio… sui maccheroni” – La cucina cremonese

Il “Calcio… sui maccheroni” – La cucina cremonese

Per la rubrica culinaria di Foggiasport24.com, la ricetta proposta questa settimana è il “Bollito misto”, piatto tipico di Cremona, prossimo avversario del Foggia. Buon appetito e Forza Foggia!

Ingredienti

800 g circa di muscolo di bovino adulto (manzo o vitellone)
800 g di punta di petto di bovino adulto
800 g di cappello del prete di bovino adulto
una gallina ruspante
2 cipolle chiare
2 coste di sedano
2 carote
un piccolo pomodoro ben maturo
gambi di prezzemolo (senza foglie)
pepe in grani
chiodi di garofano
sale
Per la testina
7-800 g di testina di vitello
una cipolla chiara
una costa di sedano
una carota
uno spicchio d’aglio
due chiodi di garofano
gambi di prezzemolo
una foglia di alloro
pepe in grani
sale
Per la lingua
una lingua di vitello
una cipolla
una carota
una costa di sedano
due chiodi di garofano
gambi di prezzemolo
pepe in grani
sale
Preparazione – I tagli di bovino e la gallina possono cuocere insieme, nella stessa pentola contribuendo a formare un ottimo brodo, mentre lingua e testina devono cuocere separatamente, in due pentole diverse, perché guastano il gusto del brodo. Per il primo gruppo di ingredienti preparo una grossa pentola con circa 5 litri di acqua e con dentro: 2 cipolle, spellate e conficcate ognuna con 2 chiodi di garofano, 2 coste di sedano pulite, 2 carote raschiate, un mazzetto di gambi di prezzemolo, il pomodoro e un cucchiaino di grani di pepe.

Fiammeggio la gallina e ripulisco la pelle dalle pennette rimaste, quindi elimino le zampe tagliandole all’articolazione e spunto le ali, poi taglio via il collo alla base e, dopo aver inciso la pelle alla base del collo, stacco la trachea e l’esofago. Infine la svuoto ed elimino i depositi di grasso intorno all’apertura posteriore. La lavo a lungo sotto l’acqua corrente e la lego con lo spago, imbrigliandola in modo che cosce e ali stiano aderenti al corpo.

Lego con 2 o 3 giri di spago anche i tagli di carne bovina, per mantenerli in forma, e li metto nella pentola insieme a una manciata di sale. Metto sul fuoco e, quando inizia l’ebollizione, sposto la pentola su un fornello più piccolo e regolo la fiamma al minimo. Aggiungo la gallina dopo i primi tre quarti d’ora di cottura.

Non metto il coperchio (così il brodo rimane più limpido) e, durante la prima ora di cottura, elimino tre o quattro volte le schiuma scura che si forma in superficie. Mantengo l’ebollizione appena accennata e le carni sempre coperte di liquido perciò, quando necessario, aggiungo poca acqua bollente per mantenere il livello.

Faccio cuocere per circa 3 ore e mezzo, fino a quando la carne è molto tenera. Il tempo di cottura varia abbastanza, in relazione all’età del bovino e alla frollatura della carne, faccio quindi la prova infilzando uno dei pezzi con uno spiedino che dovrà entrare facilmente (a differenza di quella dell’arrosto, la carne del bollito non
perde i succhi!). Quando è pronto, spengo la fiamma, metto il coperchio e lascio il bollito in caldo, immerso nel brodo.

Testina
Arrotolo il pezzo di testina e lo lego con due giri di spago. Verso circa 2 litri d’acqua in una piccola casseruola con una cipolla, steccata con 2 chiodi di garofano, uno spicchio d’aglio, una costa di sedano, una carota, qualche gambo di prezzemolo e una foglia di alloro, tutto pulito e lavato. Unisco anche un cucchiaino di pepe in grani e una manciatina di sale e, quando l’acqua arriva a ebollizione, calo la testina e metto il coperchio. Se necessario aggiungo altra acqua calda in modo che la testina ne sia ricoperta e, quando l’acqua riprende il bollore, abbasso la fiamma al minimo e faccio cuocere la testina per circa 2 ore, fino a quando non diventa tenerissima. La lascio in attesa immersa nel liquido di cottura (che poi si butta). La taglio a pezzi e la servo caldissima insieme al resto del bollito.

Lingua
Spazzolo la lingua tenendola sotto l’acqua corrente per pulire bene la superficie scabrosa, poi ripulisco la parte della gola dall’eccesso di grasso. Faccio bollire un paio di litri d’acqua in una casseruola e unisco una cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, una carota, una costa di sedano e qualche gambo di prezzemolo, tutto pulito e lavato. Aggiungo anche una manciatina di sale e qualche grano di pepe e, quando l’acqua bolle, calo la lingua e la faccio cuocere, con il coperchio, a leggera ebollizione per circa 2 ore, fino a quando non è tenera. Quando è pronta, prima di affettarla la devo spellare, incido dunque leggermente la pelle e la tiro verso la punta (viene via facilmente, quasi come un guanto), poi la rimetto in caldo, immersa nel suo liquido di cottura.

Salsa verde

Lavo un grosso mazzo di prezzemolo. Stacco le foglioline e le allargo su un panno per asciugarle perfettamente, poi le raccolgo nel bicchiere del mixer con un tuorlo d’uovo sodo (darà alla salsa un gusto morbido e vellutato), una bella mollica di pane (quanto un grosso uovo) bagnata nell’aceto e ben strizzata, un cucchiaio di capperi dissalati, 3 filetti di acciuga (o pasta di acciughe), una punta di aglio grattugiato e mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva. Frullo per un minuto quindi verso nella salsiera e aggiungo ancora un po’ di olio se la salsa è troppo densa. Copro con la pellicola e faccio riposare la salsa per qualche ora per far amalgamare i sapori.

Consigli

1 Per ottenere un bollito gustoso, occorre scegliere tagli di carne (manzo o vitellone) ricchi di cartilagine e infiltrati di grasso in modo che, anche con una lunga cottura, rimangano morbidi e succosi. Va bene quindi il muscolo, la punta di petto, il reale, il biancostato e il cappello del prete. E poi lingua, testina e gallina o, nelle feste di Natale, cappone che ha bisogno di una cottura più breve (2 ore scarse).

2 Il bollito è buono bello caldo, calcolate quindi i tempi in modo che tutte le parti di cui si compone siano pronte più o meno contemporaneamente.

3 Al momento di portarlo in tavola, tagliate la carne a fette spesse (perpendicolarmente alle fibre) e accomodatele, accavallate e separate, in  una pirofila molto ampia. Tagliate a fette anche la lingua e la testina e a pezzi la gallina, e accomodatele nella pirofila, poi coprite le carni, quasi a filo, con il brodo bollente in modo che si mantengano calde e morbide per tutta la durata del pasto. E, se possibile, sistemate la pirofila su uno scaldavivande posto al centro della tavola.

4 Perché il vostro bollito sia un piatto veramente sontuoso, abbondate con i contorni e le salse: patate, carote e cipolle lesse, cetriolini, cipolline e peperoni sott’aceto, e poi mostarda di frutta, salsa verde, salsa di rafano, chutney e mostarda di Digione, anche se molti preferiscono insaporire la carne solo con un pizzico di sale grosso.

Il vino da abbinare

Carne bovina – Bollito

La carne di bovino bollito ha ovviamente una consistenza meno tenace e fibrosa rispetto ad altre cotture; anche la succosità è diversa, mentre – a seconda dei tagli – può rimanere una quota di materia grassa più o meno avvertibile. Il vino adatto è un rosso giovane, fruttato, capace di ripulire la bocca grazie a una buona freschezza acida: un Dolcetto, una Barbera, un Monica di Sardegna. Ancora più felice l’abbinamento con rossi semplici e frizzanti quali un Lambrusco o una Bonarda Vivace. Da provare, infine, l’accostamento con rossi dal carattere aromatico più spiccato: una Freisa o un Ruchè possono sposare felicemente sia i tagli magri che quelli più grassi.

VINI: Barbera, Bonarda Vivace, Dolcetto, Lambrusco

 

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